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Técnicas de Cortes de Carnes

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Lorenzo Bianchi

1. FILÉ MIGNON

O mais nobre e caro dos cortes bovino é o filé mignon. Ele é marcante pela sua maciez e por sua ausência de gordura, nervos e fibras. Indicado para pratos refinados como o medalhão e o tournedor, o mignon é versátil e pode figurar em estrogonofes, bifes de corte mais alto, picadinhos, refogados e até mesmo assados. 

2. CONTRAFILÉ

Um “vizinho” do filé mignon, o contrafilé é uma peça grande que possui cortes memoráveis, como o entrecôte (conhecido também como bife chorizo). É do contrafilé que se origina também a bisteca bovina (o T-Bone). A peça é ideal para bifes, medalhões e para a churrasqueira. 

3. ALCATRA

A alcatra é mais um integrante do famoso quarteto das carnes nobres (composto por filé mignon, contrafilé, picanha e alcatra). Corte mais magro, porém de sabor intenso, a alcatra dá origem a mais outros cortes como o miolo de alcatra, o baby beef, e o topo sirloin. 

4. PICANHA

Fechando o quarteto, temos a preferida do churrasco. A picanha tem formato triangular e uma sólida capa de gordura que concede à carne toda a maciez necessária que tanto agrada nosso paladar. A picanha é altamente indicada para a grelha, mas pode ser feita no forno e também na frigideira.

Para quem quer fazer um bom churrasco, a melhor forma de consumi-la é no espeto, tradição presente nas melhores churrascarias do Brasil e que se tornou uma marca registrada do churrasco brasileiro!

5. PATINHO

O patinho é uma carne com pouca gordura e com fibras macias, fazendo dele o ideal para sanduíches com carne e bifes à milanesa. Outro uso bem comum do patinho é moído, que faz dela uma boa pedida para escondidinhos, recheios e até mesmo hambúrgueres. 

6. FRALDINHA

Falar de hambúrguer sem falar de fraldinha é um pecado. Este corte lateral do boi é uma peça pequena, mas com muito sabor. Sua versatilidade faz com que seja uma ótima pedida para os discos de um burger e até para cozidos e estrogonofes. 

A fraldinha vai muito bem na grelha, mas é preciso se atentar a algumas dicas de preparo: coloque-a no espeto mas não estique a carne, deixe que ela fique compactada e, para salgar, opte pelo sal grosso triturado (que é mais fino que o sal de churrasco tradicional, mas bem mais grosso que o sal refinado.

Deixe-a próxima à churrasqueira durante os 5 minutos para absorver o sal. Essa é uma dica para garantir que a carne fique temperada na medida certa. 

7. MAMINHA

Corte proveniente da alcatra, a maminha é muito macia, suculenta e de sabor suave. Ela é uma ótima pedida para o forno, sendo muito utilizada em pratos no qual a carne é recheada. 

8. FILÉ DE COSTELA

O filé de costela, também conhecido como bife ancho, noix ou entrecôte, vai muito bem na churrasqueira. Sua consistência macia e com gordura entremeada faz do corte um dos favoritos dos chefs e especialistas em carnes e assados. 

Esses são oito dos cortes mais famosos da carne bovina. Existem muitos outros que podem ser descobertos e aproveitados por você, mas esses são, sem dúvida, os mais utilizados na culinária brasileira e também mundial. 

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Interessados em aprender sobre o corte correto de carnes.

Lorenzo Bianchi
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Após a conclusão do curso, o aluno receberá o certificado. 

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